miércoles, 4 de enero de 2017

La sostenible cocina del palomar #SalvemosLosPalomares


Cecilio y Luis Alberto Lera, padre e hijo, han convertido su restaurante en Castroverde de Campos (Zamora), en un edén para los fans de la caza menor y, sobre todo, de los pichones de los característicos palomares de la región.

 

Restaurante Lera (Castroverde de Campos)

La sostenible cocina del palomar

Luis Alberto y su padre Cecilio emplatando los famosos pichones

Luis Alberto Lera y su padre Cecilio han convertido su restaurante de un pueblo de 300 habitantes en Tierra de Campos en el edén de la caza menor. Y el pichón, hijo de las palomas que habitan los característicos y semiabandonados palomares de la zona, en un glorioso plato donde la desnudez es un alarde de técnica ancestral. Hasta allí acude una clientela entregada capaz de ocupar un lunes todas las mesas. 
  

Texto: JESÚS FERNÁNDEZ PRIETO/ Fotografías: ALFREDO CÁLIZ

En un momento en el que la sostenibilidad se está convirtiendo en tendencia en la restauración, en el que el kilómetro cero -impostado o real- es condición prácticamente sine qua non para estar en boga, es menester partir una lanza por aquellos cocineros que contribuyen realmente a mantener el entorno que les rodea, ese que marca su personalidad y nutre su despensa.

Restaurante Lera. Palomares exterior. Foto- Alfredo Cáliz
Uno de los palomares de Barcial de la Loma, pegando a Castroverde de Campos, que los Lera quieren recuperar
No hablamos de huertos ecológicos de un cuarto de hectárea que parecen sacados de un cuento de Tim Burton, más pendientes de sorprender e iluminar al cliente que de proveer lo que se les supone, sino de iniciativas encaminadas a incentivar la economía de una zona dentro de tus posibilidades, tratando de devolver a tu tierra y a sus gentes una pequeña parte de lo que te ha dado. Y eso es lo que le gustaría poder lograr a Luis Alberto Lera (39 años) y a su padre Cecilio. 

Restaurante Lera. Palomares interior 2. Foto- Alfredo Cáliz
Nidales en el interior del palomar, donde las palomas acomodan a sus pichones
Ubicado en una de las comarcas españolas más azotadas por la despoblación y con una de las medias de edad más elevadas, resulta fundamental generar mecanismos de economía sostenible que contribuyan al desarrollo de la zona. Y es en esta línea de trabajo en la que Luis Alberto Lera está desarrollando su esfuerzo.

Los palomares, parte del ecosistema de Tierra de Campos desde tiempos de los romanos, constituyen no sólo un mecanismo de producción sino que forman parte del patrimonio histórico y cultural. Sin embargo, están derruyéndose y la mayor parte de ellos se encuentra en estado de semiabandono.
A pesar de que la mayor parte -por no decir la práctica totalidad- de los 9.000 pichones que se consumen cada año en el restaurante llegan del matadero de la zona, los Lera están animando a las familias a seguir trabajando estos palomares, a producir pequeños pichones que, durante la época de cría -primavera y verano- puedan suponerles una ayuda económica todos los meses y frene un poco la emigración a la ciudad. Al mismo tiempo, es fundamental un compromiso por parte de los restaurantes de la zona de consumir un producto autóctono, tan suyo, y que en la actualidad apenas cinco o seis establecimientos lo hacen.
Restaurante Lera. pichon. Foto- Alfredo Cáliz
El famoso pichón de Lera, la lograda simplicidad de una elaboración redonda

Artículo publicado en Guía Repsol

Este tipo de iniciativas son las que hacen falta 
para que los palomares tradicionales se conserven.
#SalvemosLosPalomares

Irma Basarte10.-